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一块咬开会飚肉汁的炸鸡 才是夏夜真爱

发布时间:2018-06-20作者:踢踢来源: 太平洋时尚网

炸鸡有多难抗拒?比如我知道,前天种草低卡零食的那拨人,刚刚都点进来了……

一块咬开会飚肉汁的炸鸡 才是夏夜真爱

吃什么低卡零食?快乐肥宅就要吃滋滋冒油的炸鸡!

一口咬开炸鸡的脆皮,就有蒸汽冒出来,肉汁流淌,还烫舌头——再灌一口冰啤酒,每个细胞都开始兴奋颤抖了。

一块咬开会飚肉汁的炸鸡 才是夏夜真爱

特别是居酒屋的日式炸鸡块(唐揚げ),挤上酸酸解腻的柠檬汁,超适合夏天!

一块咬开会飚肉汁的炸鸡 才是夏夜真爱

我就问你,看到这样外皮薄脆,嫩到挤一下就冒肉汁的炸鸡块,谁能不爱!

一块咬开会飚肉汁的炸鸡 才是夏夜真爱

但是,夏天出门太热,叫外卖呢,到手就软趴趴的,快乐肥宅想躺在家里吃炸鸡喝啤酒看电视剧,唯一的解决方案似乎就是——自己做!

那么,问题来了:如何做出外脆里嫩肉汁丰富的好吃炸鸡?

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严谨如企鹅君,干脆做了几个实验,从脆皮到肉汁,为你奉献全方位的好吃秘笈。

正式开始实验前,先了解一下油炸的原理。

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  1 | 想要多汁的鸡肉!

第一个想法是:既然要失水,那先让鸡肉吸收一些额外的水分,这样就能替代一部分炸制时蒸发的水,原本的水分保留下来,不就juicy了吗!(天才!)

  实验设计

准备同样两份鸡腿肉,各100g,一份不做处理、一份放入水中浸泡10分钟。用相同条件腌渍、炸制,对比二者富含汁水的程度。

首先,鸡肉自身的“汁水感”,大多来源于脂肪,想要多汁的炸鸡,用鸡腿肉自然最好。觉得鸡腿去骨麻烦?教你3招,轻松搞定。

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绕着鸡腿根部一刀,切断鸡皮和筋;划一刀,露出骨头;紧贴骨头把肉剔下。切、划、剔,就三刀。

剔下来的鸡腿肉切成一口大小。“一口”是多大呢?你用自己的手比个?。

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这个大小便于炸熟,也不会太小而容易炸干。最重要的还是一口一个,方便吃呀。:)

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10分钟后,“注水”完毕。倒掉水之后,鸡肉看上去没什么区别,但重量增加了将近20g,说明鸡肉含水量确实变多了!

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接着,我们按照一般炸鸡的方法进行腌渍。

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裹上面粉,同时放入两个相同温度的油锅中,炸制相同时间。

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▲ 做炸物时不要吝啬放油,油量多鸡肉下锅后油温稳定,才能炸出好炸鸡

出锅!

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虽然表面上看差不多的感觉,但咬下一口“注水”过的鸡块……简直汁水充盈,你看你看,肉汁一捏就淙淙往外冒!

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浸泡,有用的!

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  2 | 想要好吃的脆皮!

炸物的口感、色泽和风味,有一部分源自蛋白质的凝固,和淀粉的焦糖化。像薯条这种富含淀粉的食材,直接炸就能形成完美表皮。但做炸鸡的时候,就得依靠裹粉/面糊,来营造脆皮的口感了。

但是,超市里那么多种低筋、高筋面粉,玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉……究竟有没有区别?

(面糊实验有一丢丢长,没耐心就直接拉到后面看结果!)

  实验设计

相同条件下,用低筋面粉、高筋面粉、玉米/土豆/红薯淀粉,给鸡块裹粉。在相同油温下炸相同时间,对成品进行盲测,探究口感差别。

注:日式炸鸡的干面糊做法,可以先裹一层蛋液再裹粉,也可以直接裹粉炸,前者有蛋香,后者更脆硬。实验中为了避免蛋液对口感的干扰,采用了直接裹粉法。

先来聊聊淀粉。淀粉受热糊化,可以在食材表面形成致密的保护层,尤其是直链淀粉,可以明显增加面的“脆度”。那么,究竟哪种淀粉做成的面,炸出来更脆?

  玉米淀粉

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根据我们搜集到的文献来看,玉米淀粉的直链淀粉含量最高,炸出来最疏松多孔。

实验成品也确实出现了轻盈的口感,因为粉质细腻,面轻薄,非常酥脆、清爽。即使冷掉也不会变软,一直顽强地保持着脆度。

  土豆淀粉

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土豆淀粉的直链淀粉含量比玉米淀粉低一些,凝胶力弱,吸水性不太好。实验成品表面有明显的白色粉粒,带来奇异的“沙沙”的口感,不是很喜欢……

  红薯淀粉

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红薯淀粉的支链淀粉远多于直链淀粉,因此吸水能力很强。油炸后的面是软韧带黏的口感,完全不脆,稍微放了一会儿就变湿润,甚至从肉上脱落了。

除了淀粉之外,如果用小麦面粉来裹面会怎么样?

区别主要在于蛋白质。小麦面粉中含有的蛋白质,可以增加面糊的弹塑性,使面变得柔软。但面筋蛋白含量太高,也会影响口感。

  低筋面粉

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低筋面粉的蛋白质含量不高,炸出来的面,比单纯用淀粉的要柔和一些,锁住了一定肉汁,但面发软的速度也更快。

低筋面粉:高筋面粉=1:1

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高筋面粉的蛋白质含量高,和低筋面粉混合制成的面,会更厚实有弹性,肉味倒是被很好地锁在鸡块里 。不过,要是用纯高筋面粉做,那种Q弹感会让你怀疑自己究竟是不是在吃炸鸡

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既然低筋面粉和玉米淀粉各有长处,那么把它们混合在一起,会有什么效果?

低筋面粉:玉米淀粉=1:1

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居然炸出了超有个性的脆皮!比起纯玉米淀粉脆皮,口感略硬一些,适合搭配萝卜泥这种水分较多的配料,或是用来做便当、拌沙拉,相对不那么容易软。如果直接吃的话,企鹅君还是更喜欢纯玉米淀粉脆皮的口感?

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  如果想要更软脆有蛋香的外皮呢?

刚刚我们讨论的是干面糊的情况。如果想要脆皮口感偏柔和一点的炸鸡,那就应该用淀粉+鸡蛋搅拌成湿面糊,给鸡块裹浆。这样,炸出来的面蛋香也会更加明显。

那么问题又来了,鸡蛋怎么加?这也有讲究。

  实验设计

用同等重量的全蛋、纯蛋白、纯蛋黄,分别调制面糊,给鸡块裹浆。在相同油温下炸相同时间,对成品进行盲测,探究口感差别。

  全蛋湿糊

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面酥脆,虽然冷掉会润湿,但肉还蛮多汁的。如果想精益求精,只取1/2的蛋白和1个蛋黄能达到更好的味觉口感平衡。

  蛋白湿糊

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面超——级酥脆!没什么蛋味,但真的太脆了太脆了,一碰面就哗啦啦往下落。

  蛋黄湿糊

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绵、软、湿,完全不脆……虽然蛋香很浓郁。但……这还是日式炸鸡吗?

终于做完面糊的实验,整只鹅都摊倒在了操作台上。

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  结论

玉米淀粉为基底的面,是适合大多数人的安全牌。喜欢酥脆口感的,最爱裹玉米淀粉的做法,脆硬外壳很香,嚼起来过瘾;也有不少pick鸡蛋湿糊的同事,他们更中意带蛋香的柔软质感。

口感从偏软到偏脆,四种方法都列在这了,可以根据个人口味选择~

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其实,还有一种丧心病狂的脆皮爱好者,裹完面糊还要再裹一层面包糠,金黄脆爽,闪闪发光……

但!这种“吉列”面其实是炸猪排等“洋食”的料理方法,用在鸡块上的话,就不能算作正宗“唐揚げ”了喔。

  3 | 炸一次不够,再炸一次!

很多菜谱会教大家, 炸物要酥脆,一定得炸一次之后,捞出来用高油温再炸一次,是谓“复炸”。

我们特地咨询了日料师傅,对于个头不大的日式炸鸡块,餐厅大多只用200° C高温快速炸好出锅,并不需要复炸,这样似乎也更符合“缩短炸制时间,减少水分流失”的道理。

但许多家庭做法,还是会采用中温先炸一次,再高温过一遍油的做法。究竟哪种效果更好呢?

  实验设计

相同条件的鸡块,一组用170℃的油炸至金黄。

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怎么知道油温是不是170℃?肉眼判断的方法是,将木筷插入油中,看到有大量气泡冒出就差不多了。鹅君则掏出了高科技!

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捞出,转大火,把油温继续加热至180℃(滴入一滴面糊试试看,如果面糊下沉,但冒出大量气泡并迅速浮起,就差不多啦),炸到微焦的程度。

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另一组鸡块用200℃的油炸4分钟。

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结果就是……200℃一次炸好的确实更多汁,但实在太容易焦了!而且,由于自家操作切得没有那么均匀,还有些地方没炸透……

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